Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : c’est là toute la beauté de la chose….
Ingrédients et matériel nécessaire :
2 lobes de foie gras d’oie cru
5cl de cognac
2 cuillères à café de 4 Epices (on en trouve dans toutes grandes surfaces)
Poivre du moulin
Fleur de Sel
Une terrine en terre cuite avec couvercle
Papier aluminium.
Préparation :
Vous devez choisir un bon foie. Pour cela imprimez la marque de votre doigt dessus, il doit être ferme et la marque doit rester imprimée. Il ne doit être ni trop clair, ni trop foncé. Evitez les foies de plus de 400g.
Préchauffez le four à 245°.
Ouvrez le foie, n’hésitez pas à bien écarter chaque lobe pour voir les nerfs apparaître. Avec un petit couteau, enlevez les plus gros, n’hésitez pas à vous en mettre sur les mains. Cette opération prends au moins 10 à 15mn donc prenez votre temps et faites le de façon minutieuse. Il ne faut pas non plus trop triturer les foies. Technique plus : suivez les nerfs avec votre petit couteau...
Une fois qu’ils sont dénervés aspergez les de cognac, de 4 épices, de sel et de poivre. Massez ensuite le foie avec les mains afin de tout bien tout faire pénétrer dans la chaire et renouvelez l’opération en fonction de la puissance de l’arôme désiré.
Ensuite reconstituez les foies dans la terrine en laissant un minimum d’espace, mettez une petite feuille d’aluminium à l’intérieur du couvercle de la terrine et fermez le tout.
Très important, vérifiez que votre four soit bien à 245° et enfournez le tout. Puis, ETEIGNEZ LE FOUR !!!
Laissez le foie dedans jusqu’à ce que le four soit froid…et c’est prêt !!!
Lassez un jour ou deux au frigo trankilou…
Cuisson parfaite garantie
Astuce plus de chef Menmaatre :
Lancez un petit caramel dans lequel vous aurez mit un petit peut de vanille en gousse et un petit bâton de cannelle. Une fois que le caramel colore mettez à plus qu’à niveau du vinaigre balsamique…Attention ça décoiffe…ne pas vous brûler. Retirez la casserole du feu si nécessaire.
Laissez lier le tout à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce que se soit bien homogène et surtout que la sauce se lie d’elle-même. Assaisonnez avec sel et poivre (un peu).
Décorez vos assiettes avec ce délicieux caramel balsamique.
Très sympa à réutiliser pour gibier, salades, desserts…Et se conserve très bien 2 à 3 semaines mini au frigo.
Vin à boire avec :
Bien sûr vous avez les éternels Sauternes ou Monbazillac… Mais bon c’est assez cher. Optez plutôt pour un Pacherenc du Vic Bilh. Vous trouverez ça chez tout bon caviste…
Le top du top : Alaint Brumont et sa cuvée Octobre ou Novembre (de 10 à 20€ la bouteille)