Pour les pates en Europe, j'ai trouvé ca :
Les Italiens le clament haut et fort : leurs pâtes ne sont pas originaires de Chine, comme on le prétend encore trop souvent ! Elles existaient, en Italie, bien avant l'épopée de Marco Polo au XIIe siècle. Ainsi près de Rome on peut voir un tombeau datant du IIIe siècle avant J.C, un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Catherine de Medicis leur a fait franchir les Alpes dans ses bagages, lorsqu'elle est venu épousé Henri II. C'était en 1533. Longtemps les pâtes ont été réservées à l'aristocratie. Leur consommation se généralisant, il faut attendre le début du XXe siècle pour que leur fabrication s'industrialise, juste avant la première guerre mondiale (
http://lespates.free.fr/html/historique.htm)
Les pasta peuvent en outre être classées en fonction de leur forme.
- Les ancêtres sont sans conteste les pâtes émiettées ou paste grattugiate (cf. risnatu-s mésopotamiens, tracta gréco-romains); il suffit de presser une boulette de pâte pétrie (pâton) et séchée sur un tamis ou une râpe grossière et de l'émietter.
Aujourd'hui, les pâtes émiettées subsistent sous le nom de trahanas en Grèce, on les rencontre aussi dans les Balkans, au Proche et Moyen Orient. Les trahanas sont toutefois fabriquées différemment : avec une pâte abaissée par laminage au rouleau; la feuille ainsi obtenue est ensuite découpée en morceaux qui sont mis à sècher avant d'être émiettés.
-La technique du laminage caractérise les pâtes de la seconde génération. Elle est sans doute née du monde greco-romain. L'abaisse appelée lagana (ou itria) sert notamment à réaliser des lasagnes pasticciate avant la lettre.
C'est de la Perse préislamique que semble provenir l'idée de découper l'abaisse en fils plats plus ou moins fins. Les arabes la reprennent et l'approfondissent, comme en témoigne la littérature culinaire, élaborée à partir du X° siècle sous le règne éclairé des califes abbassides de Bagdad : les rhista-s, lakhsha-s et itriyya-s sont les ancêtres des modernes tagliatelles, fettucine (moins larges) et linguine (plus étroites encore).
L'abaisse peut aussi être découpée en figures géométriques. Les petites pâtes carrées, comme les actuels crozets savoyards, n'wasir-s tunisiens, hilopittes grecs, mandels israéliens et certains tutmadj ou richte-s turcs en sont des avatars.
- A peu près à la même apparaissent dans l'Empire maghrébo-andalou fondé le califat omeyyade de Cordoue au X° siècle des nouvelles catégories de paste qui n'entrent pas dans la famille des pâtes laminées mais dans celle des pâtes modelées a manu. Celle-ci sont fabriquées en morcellant le pâton (non abaissé) en petites portions régulières, qui sont roulées sous les paumes de la main ou façonnées entre les doigts. Des formes diverses sont ainsi réalisées :
1° le célébrissime couscous imite les ultra-fines semoules.
2° Les fidaw-s (transposés en catalan par fideos) sont
- soit graniformes, à l'instar des manestra grecs, puntalette (voire risoni ) italiens ou pevide portugais (qui en dérivent étymologiquement)
- soit pisiformes, à l'instar des pisellini italiens (bien nommés) et cuscus portugais (mal nommé: puisqu'il est plus gros que son homonyme maghrébin et cuit à l'eau)
- voire filiformes. Mais ceux-ci font en général partie de la famille suivante: celle des itriyya-s (dits aussi atriyya-s en Occident).
3° Contrairement aux itriyya-s orientales, leur homologues occidentales sont roulées et se rapprochent dès lors des cylindriques pici italiens qui, a casa, sont également obtenus par roulement.
Il existe en outre des itriyya-s roulées en forme de petits vers (appelés dawida-s). Celles-ci subsistent en Italie sous le nom de trofie (qui, eux aussi, sont en principe roulés).
En revanche, les modernes aletria ou alatria ibériques (surnommées capellini alors qu'elles se rapprochent plutôt des tagliolini ou cheveux
d'ange) font partie de la pasta tréfilée appartenant à la dernière génération.
- Celle-ci entre en scène à la fin du XVI° sècle; c'est alors que la presse à filière est inventée à Naples. Grâce à cette machine ingénieuse, la pâte est poussée à travers un disque en bronze perforé dont les trous ont la forme des pâtes que l'on veut obtenir :fils cylindriques plus ou moins fins - spaghettis, capellini, fedelini ( surnommés fidelli ou filelli, qui sont dérivés de filo = fil et non de fidaw), vermicelles courts ou longs, cheveux d'ange (tagliolini ) - voire coquilles, tubes, cordes, lanières, plumes, tortillons, etc.
3) Ensuite, il y a les pasta in brodo (à potage), les pâtes à ragoût et les pastasciutte (égouttées).
A l'origine, les pâtes sont systématiquement servies dans un potage plus ou moins épais, qui peut aller d'un bouillon clair à un ragoût roboratif. Elles sont la spécialité, par excellence, de la gastronomie abbasside et magrébo-andalouse. Ces paste cuisent avec des matières végétales ou carnées dans un jus souvent tellement court qu'elles finissent par l'absorber complètement. Ces pâtes doivent donc de préférence être pauvre en amidon, qui donnerait de l'empois à la sauce finale.
Les pastasciutte sont plus récentes et probablement inventées par les Italiens au Bas Moyen Âge; elles n'évincent pas pour autant les paste in brodo.
Les recettes anciennes ne font pas toujours clairement la distinction et prescrivent d'ailleurs de parsemer de fromage râpé (parmigiano grattugiato) les unes comme les autre.
Qhant à l'incontournable salsa di pomodoro (= tomate) est plus récente et ne se généralise pas avant le XIX° siècle.
4) On peut y ajouter les pâtes farcies (raviolis, cannelonis) et les pâtes trouées (macaronis); ces dernières n'entrent en scène qu'au XVe siècle, toujours en Italie.
5) Pendant des siècles, les pâtes sont cuites longuement et ne sont donc pas al dente, comme aujourd'hui. Encore au XX° siècle, elles sont souvent mangées molles. Voyez les fameux macaronis à la cassonade très appréciés en Belgique il y a à peine quelques décennies. Le mariage pâte/sucre n'est cependant pas une spécificité belge mais un héritagedu Rinascimento.
Ce rapide parcours historique met complètement à néant la légende aussi fameuse que tenace d'un Marco Polo ayant ramené en 1296 les paste de Chine, alors qu'elles étaient connues depuis longtemps dans tout le bassin méditerranéen. Cette faribole a été imaginée dans un but strictement mercantile par le Macaroni Journal, l'organe de presse de l'"American Macaroni Manufacturers Association" au début du XX° siècle.
(
http://histoiredepates.net/ori/introhis.htm)
!!
