Une cuisine japonaise plus élaborée requiert de nombreux autres ingrédients, que l'on peut désormais se procurer sans trop de difficultés dans les épiceries asiatiques ou dans les magasins diététiques. On pourra même, en campagne non polluée, glaner certaines herbes au hasard de promenades.
Agar Agar (Kanten) : une gélatine végétale, extraite d'une algue, donc garantie sans vache folle.
Aji no moto : glutamate de sodium, exhausteur de goût également employé dans la cuisine chinoise. Déclenche des troubles digestifs à forte dose .
Algues : le Japon est un archipel, baigné par des eaux riches. De nombreuses espèces d'algues sont comestibles : kombu, wakame, nori...
Anago : congre mariné.
Azuki : haricots rouges. Consommé en accompagnement du riz ou sous forme de confiseries.
Awabi : oreille de mer, ormeau.
Baies roses, poivre rose : voir Ko Sansho et Sansho
Bambou : voir Takenoko
Bardane : plante des friches, non utilisée en France, sauf pour ses fruits bien connus des garnements, les "teignes" qui s'accrochent aux vêtements et aux cheveux…
Bonite : poissons de la famille des thons et des maquereaux (Scombridés), ingrédient de base de bouillons.
Bière
Cha : thé. Voir la rubrique des recettes
Champignons : nombreuses espèces, très utilisés, crus, ou séchés (il faut alors les réhydrater).
Chrysanthèmes : une variété de ces fleurs emblématiques du Japon a des feuilles comestibles. Remplacer par des épinards en cas de pénurie.
Après les chrysanthèmes
Hormis le navet long
Il n'y a rien
Bashô.
Daikon : radis blanc japonais. Peut peser quelques kilogrammes.
Dashi jiru : fonds de bouillon déshydraté.
Fougères : les fougères sont toxiques, car elles contiennent des composés cancérigènes et des molécules détruisant la vitamine B1. Le béri béri est une maladie grave due à la carence de thiamine. Une consommation sans excès de très jeunes pousses bouillies, ce qui détruit les principes toxiques, est toutefois sans danger. Les japonais consomment l'osmonde et la fougère grand aigle.
De la poussière
de l'osmonde dégagée
voici la fougère
Ransetsu
Gingembre : rhizome utilisé frais, sous forme de jus ou mariné. Beni Shoga : gingembre rouge mariné au vinaigre. Hajikami Shoga : jeunes pousses de gingembre marinées au vinaigre.
Ginkgo : les amandes de ce conifère primitif, succulentes, sont cachées sous une enveloppe charnue empestant la crotte de chien.
"Dans le chawanmushi, Mine ajoutait trois à quatre noix de ginkgo. Kinu avait un jour aperçu la silhouette menue de sa mère qui se penchait pour ramasser précieusement des noix de ginkgo qu'elle venait de trouver par terre dans l'enceinte du temple d'à côté. Sans se permettre aucune réflexion, Kinu supportait l'odeur bizarre qui flottait dans toute la maison, contente de laisser sa vieille mère agir à sa guise."
Inoue Yuki, mémoires d'une geisha.
Gobo : racine de bardane.
Gohan : le Riz cuit et, par extension, la nourriture.
Gomame : petits poissons séchés, quelquefois caramélisés.
Harusame : "pluie de printemps", vermicelle de soja.
Igname : plante de Chine (Dioscorea batata) dont le tubercule allongé peut atteindre 20 kilos, servant à la préparation de gruau. Toxique doit être cuit ou lavé à grande eau. Souvent appellé à tort patate douce.
Ika : calmar.
Ikura : œufs de saumon.
Kamaboko : pain de poisson pilé et cuit à la vapeur. Proche du surimi.
Kaki : fruit rouge, cuivré, du Plaqueminier du japon (Diospyros kaki). Se consomme blet, ramolli par les premiers froids. Adoré par Shiki :
Un mangeur de kakis
Qui aimait les Haikus
Ainsi faudra-t-il se souvenir de moi.
Consommé de mauvais gré par Issa, qui avait perdu ses dents très jeune et portait un dentier en coquillage :
Triste déchéance
A sucer des kakis mûrs
Je suis réduit
Kampyo : copeaux de courge séchée. Le Kampyo frais est blanc pâle. Il fonce en vieillissant, s'il n'est pas conservé au réfrigérateur à l'abri de la lumière.
Kanten : agar agar.
Katsuobushi : copeaux de bonite séchée.
Kinako : farine de soja.
Kinome : jeunes feuilles de frêne. En France, les feuilles ne servent qu'à fabriquer une sorte de boisson.
Kombu : algue séchée, en forme de longs rubans (laminaire). Ingrédient de base du bouillon Dashi.
Konnyaku : pain d'amidon extrait de tubercules d'Amorphophallus ou "Langue de diable". Sans goût, bourratif, mais supposé purifier le sang des pauvres hères. On extrait également des tubercules une sorte de gélifiant .
Ko-Sansho : faux poivre obtenu à partir des feuilles d'un arbre, le Sansho (Schinus molle). Le faux poivrier est un arbre magnifique d'Amérique du Sud, avec des feuilles longues et légères, qu'on trouve en alignement dans le Midi de la France, par exemple à Menton.
Son feuillage très poivré est peu consommé en France. Le faux poivrier est connu surtout pour ses fruits, qui constituent les baies roses. Considéré comme une peste à la Réunion, il y fait l'objet de ramassages intensifs pour la revente au Japon
Lotus : Nymphéacée originaire de l'Inde, introduit dans tout l'Orient et l'Egypte (les "lys roses du Nil" selon Hérodote). La racine est consommé au Japon, coupée en tranche. Symbole de la pureté du Bouddha, car la fleur s'épanouit immaculée au dessus de l'eau si trouble ou polluée soit elle.
Sur les fleurs de lotus
Pisser
O-shari
Shikô (1664-1731)
Maguro : thon.
Matcha : poudre de la meilleure qualité de thé vert.
Mirin : saké doux, sucré. Utilisée en cuisine. Le mirin peut être remplacé par un saké normal auquel on aura ajouté du sucre : délayez environ 100 grammes de sucre dans un quart de litre de saké chauffé.
Miso : pâte de soja fermenté. Diverses variétés, aux couleurs et goûts variables.
Mitsuba : trèfle comestible.
Mochi : gâteau de riz gluant pour la nouvelle année. Il et écrasé au mortier et est la plupart du temps grillé. Très gluant, il est chaque année au Japon à l'origine d'étouffements mortels.
Mochi Gome : riz gluant utilisé dans des préparations spéciales ou pour certaines pâtisseries.
Nameko : petits champignons visqueux très parfumés.
Niboshi : petits poissons séchés utilisés en fond de bouillon.
Nori : algue. Les algues, cultivées en mer sont récoltées séchées et pressées en lamelles. On grille légèrement le Nori avant utilisation, ce qui ravive sa couleur et son goût. Utilisé pour les sushis.
Oignons :
Dans ce monde de rêve
Je cultive des oignons
Solitude
Kôi
Patate douce. Ipomea batatas, plante sud américaine introduite par les coloniaux en Asie.
Ce coquin de rat
a dérobé les patates
de mon déjeuner
Jôsô (in Bashô, "Le faucon impatient")
Ponzu : petit citron vert. Parfois vendu sous le nom philippin de "calamansi".
Prêles : les jeunes pousses tendres, "tsukushi "sont recherchées. Les tiges adultes sont toxiques, mais elles sont tellement dures que personne ne les consomme.
Renkon : racine de lotus.
Saba : maquereau espagnol
Saké : bière de riz.
Sansho : poudre de faux poivrier. Cf Ko Sansho
Sauce soja : il en existe différentes sortes qui résultent de la fermentation de graines de soja, parfois additionnées de riz ou de blé, sous l'action d'un champignon Aspergillus. D'autant plus salée et piquante qu'elle est foncée.
Sésame : utilisé grillé. On peut également le broyer dans un mortier en terre cuite : Suribashi. L'argile de la face interne a été rayée par le potier avant cuisson. Les ingrédients sont réduits en poudre par frottement avec un pilon de bois.
Shiitake : champignons séchés. Il faut les faire tremper au minimum 1h et même une nuit, surtout si l'on veut réutiliser l'eau de trempage, très parfumée, pour un fond de bouillon. Ces "champignons de chêne " sont cultivés à des fins culinaires et médicamenteuses. On ensemence des bûches de bois dur avec du mycélium. Le champignon se nourrit en dégradant le bois et les fructifications peuvent être récoltées pendant plus de deux ans. Certains catalogues de vente par correspondance proposent du mycélium, par exemple www.baumaux.fr. Si le cœur vous en dit...
Shirataki : "chute d'eau blanche ", filaments de Konnyaku râpé, surtout employées dans les Nabemono.
Shiratamako : farine de riz gluant Mochi Gome utilisée dans la pâtisserie.
Shichimi Togarashi : poudre de 7 épices.
Shiso : feuilles piquantes et décoratives du Perilla, une plante de la famille de la menthe. Très appréciée.
Parmi toutes ces herbes
l'air de savoir ce qu'il vaut
shiso du jardin
Chôda (in Bashô, "le faucon impatient")
Shoga : cf. gingembre.
Sisho : sorte de menthe japonaise.
Soba : nouilles de farine de sarrasin.
Somen : nouilles de farine de blé, très blanches, consommées froides en été.
Su : vinaigre de riz.
Taro : tubercule globuleux. Toxique à l'état cru, donne une fécule. Colocassia esculenta est originaire de la zone indo birmane. Elle a été diffusée dans toute l'Asie du sud Est, le Japon et la Polynésie. Introduite dans les Amériques pour nourrir les esclaves.
Tareko : œufs de morue.
Takenoko : jeunes pousses de bambou. Plante aux milliers d'utilisations.
Tamago : oeuf.
Thé : voir la rubrique des recettes
Tofu : sorte de fromage de haricots de soja, présenté en parallélépipède d'environ 300 g.
Tsukemono : légumes marinés et condiments.
Udon : nouilles de blé blanches et plates.
Umeboshi : petites prunes salées. Réputées apéritives.
Wakame : algue en longues lanières. Entre dans la composition de soupes, de hors d'oeuvre.
Wasabi : épice très piquante, commercialisée en tube de crème ou en poudre à étendre avec de l'eau. Surnommée "Namida ", c'est à dire larmes.
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Sbibi : Et Comeback a oublié furtivement de nous indiquer sa source !
Il faut faire attention, l'auteur de ce glossaire serait bien mari de voir son travail copié ici sans cérémonie ! Il s'agit du site Cuisine Japon
(on y trouve d'ailleurs un aperçu de l'histoire du Japon fort intéressant)
A bientôt !